TXOGITXU *
Rundsvlees uit het Baskenland
* vertaling: "Oude koe"
TXOGITXU Kraaibiefstuk (onglet), ca 250 g.,
29,00 €
Saus van grijze sjalotten 3,50 €
Kraaibiefstuk bevindt zich boven het lendestuk en is een stuk vlees van eerste klasse,
een zogezegd beenhouwerstuk. Sappig en smakelijk.
*
Filet pur TXOGITXU "European Ciderhouse", ca 220 g
Lange, diepe, hartige en complexe smaak
39,50 €
*
Côte à l' os TXOGITXU "European Extra" , ca 650 g
Tenminste 6 weken gerijpt,
49,00 €
Gedeeld met twee +10,00 €
Voor één persoon of twee 'kleine" eters
*
Overgoten met huisgemaakte, geklaarde boter
Vergezeld van seizoensalade en frietjes gebakken in ossewit
*****
De meeste runderen worden geslacht voordat ze de leeftijd van 3 jaar bereiken.
Deze Baskische runderen grazen veel langer vrij rond
en worden pas geslacht als ze tussen de 8 en 18 jaar zijn.
Hun vlees heeft daardoor een vettere en meer gemarmerde textuur.
Het vlees is bijna kastanjebruin van kleur met opvallende fel gele vetten.
Het heeft een lange, diepe, hartige en complexe smaak.
TXOGITXU
Dit is geen ras maar wel een Baskisch kwaliteitslabel (San Sebastian, Spanje). De klemtoon ligt hier niet op de herkomst van het dier, maar op het behoud van de vakkennis van deze rijke streek. In Baskenland verkiest men dieren tussen 12 en 20 jaar oud (Txuleton), die van begin tot eind worden vetgemest op groene weiden. Het resultaat: extreem mals vlees, een diffuse vetinfiltratie en een fleurige, uitgesproken smaak.
Eens de runderen beantwoorden aan de criteria, typisch voor de Baskische grilltraditie, krijgen ze de stempel van 'Baskisch cultuurrund'